A savoir
 
Comment vérifier la fraîcheur du poisson ?
Le poisson: un produit très périssable. Une fois hors de l'eau le poisson meurt, et le processus de décomposition commence si des précautions ne sont pas prises depuis la pêche jusqu'à la consommation .
 
 
  Les principales causes d'altération du poisson à sa sortie de l'eau sont de 3 ordres :
l'autolyse par le système enzymatique du poisson: d'une manière générale, les enzymes préparent à l'action bactérienne surtout celles des intestins qui attaquent, ramollissent et modifient la paroi abdominale, permettant la pénétration des bactéries;
a multiplication des germes et bactéries endogènes;
l'apport et la prolifération des bactéries exogènes dus à une manipulation non hygiénique et accélérés par le réchauffement du produit. Ce sont les bactéries exogènes qui sont les plus dangereuses pour la santé humaine. l'apport et la prolifération des bactéries exogènes dus à une manipulation non hygiénique et accélérés par le réchauffement du produit. Ce sont les bactéries exogènes qui sont les plus dangereuses pour la santé humaine.
Seuls les ports de pêche le vendent tout juste sorti de l'eau; sur l'étal de votre poissonnier, il a forcément fait du trajet
  Nos conseils pour s'assurer de sa fraîcheur :
Pour reconnaître un poisson frais, suivez ces étapes :
L'odeur : en aucun cas le poisson ne doit avoir une odeur nauséabonde et encore moins une odeur d'ammoniac (sauf la raie dont c'est l'odeur naturelle). Frais, il laisse émaner une légère odeur de mer et d'algues.
L'aspect global : le poisson doit être brillant et légèrement humide, recouvert d'un fin mucus transparent. Si le mucus est épais ou sanguinolent, le poisson n'est pas frais. L'anus doit être hermétiquement fermé. Enfin, il doit être assez raide : si vous le tenez par la tête, son corps reste bien horizontal. Un poisson pas frais est mou et s'affaisse.
 
L'oeil
 
L'oeil doit etre clair, vif et brillant. Rond et légerement proéminent, il occupe toute l'orbite. Fuyez des pupilles noires et opaques











Les branchies
 
Soulevez les ouies (fentes à la base de la tête) ;en-dessous, les branchies doivent être rouge clair ou roses, humides et brillantes, mais pas visqueuses ni tachetées. C'est un très bon critère   de fraîcheur, facile à vérifier.












Les écailles
 
Les écailles doivent être brillantes et adhèrent fermement à la peau du poisson, si elles se détachent facilement au simple toucher de l’angle du doigt, c’est un mauvais signe. Cela veut dire que le poisson a fait du chemin : Evitez-le ! Les écailles sont aussi un bon indice de fraîcheur .
La chair
 
La chair doit être ferme et élastique au toucher. Apres une légère pression du doigt, elle reprend sa forme immédiatement. Si votre empreinte reste marquée, le poisson n'est pas frais. Concernant les filets, elle doit être de couleur blanc nacré, ferme également, bien qu'il soit plus difficile d'en juger. On doit apercevoir une légère coloration rosée à l'emplacement de la colonne vertébrale.
  Quelques spécificité a connaître
Un poisson vidé doit présenter une paroi abdominale de couleur claire. Brune ou rouge foncé, c'est mauvais signe. La cavité en elle-même doit être propre et sans odeur. S'il reste des traces de sang, elles doivent être rouge vif. La colonne vertébrale adhère bien à la chair
  Prolongez la fraîcheur
Maintenant que vous avez votre poisson bien frais, il serait dommage de lui faire subir de mauvais traitements. Protégez-le dans un sac isotherme pendant le trajet du retour. Des le seuil de la maison franchi, mettez-le a l'abri dans votre réfrigérateur. Soigneusement vidé, rincé sous l'eau et essuyé, le poisson cru, remis au frigo emballé dans du papier aluminium, ne se conservera pas au-delà de trois jours.
Sachez aussi que moins il est frais, moins il tient a la cuisson. Alors pour ne pas voir la chair de votre belle prise partir en miette, consommez-la le jour même.
  Composition nutritionnelle du poisson
Le poisson est un aliment digeste. La chair du poisson possède une excellente valeur nutritionnelle, elle est riche .
En protéines de haute valeur biologique a un taux relativement élevé (15 a 24%);
En vitamines (A et D surtout);
En oligo-éléments (iode surtout;
La partie comestible du poisson ne représente que 45 a 50% du poids du poisson entier et comprend:
Eau 60-80%
Protéines 15-24%
Substances minérales 0,8-2%
Le poisson consommé avec les arêtes fournit a l'organisme du calcium sous forme de phosphates facilement assimilables
  Pourquoi un poisson peche r la canne r meilleur gout que les autres poissons ?
Grâce à la régulation osmotique, un poisson péché à la ligne à un meilleur goût et plus nutritif qu’un poisson péché au filet ou au palangre. Ce dernier se déshydrate, se concentre en sodium, en chlorure et s’appauvrit en potassium.
Explications :
La pression osmotique: C'est une pression qui correspond à la quantité de substances dissoutes dans un fluide . Dans l'eau de mer, cette pression varie entre 800 et 1200 mOsm (milli osmoles); elle est essentiellement due à la présence de chlorure de sodium, sel dominant du milieu marin.
Osmole: Unité de mesure de la pression osmotique correspondant à des moles/litres ou des Kg/litres (les valeurs sont généralement citées en milli osmoles).
Osmose: Lorsque deux fluides de pressions osmotiques différentes sont séparés par une membrane semi-perméable (imperméable aux ions et perméable a l'eau), l'eau se déplace vers le milieu ou la concentration est la plus élevée jusqu'a ce qu'il y ait équilibre entre les deux fluides: c'est le phénomène d'osmose.
Fluides corporels: Ce sont les fluides intracellulaires et extracellulaires.
Les poissons osseux marins ont une pression osmotique interne qui varie entre 370 et 480 mOsm. Leur peau, malgré la présence d'écailles, est considérée comme une membrane semi-perméable. L'eau est attirée vers le milieu le plus salé, le poisson à donc tendance à se déshydrater. Pour lutter contre la déshydratation, une régulation se produit entre les fluides extracellulaires et le milieu extérieur. Une régulation secondaire existe entre fluides intra et extracellulaires. Le processus de régulation permet l'absorption et le maintien du potassium nécessaire a la vie cellulaire et excrète le sodium vers l'extérieur. C'est le principe des "pompes a sodium" des cellules a chlorures (le chlorure de sodium est nocif a la vie cellulaire). Un poisson perd donc de l'eau au travers de sa peau. Cette perte est limitée par la présence d'écailles et par la sécrétion de mucus. La principale zone d'échanges et source de pertes importantes se trouve au niveau des branchies. Pour compenser les pertes d'eau, un poisson boit l'eau de mer; le taux de boisson est variable suivant l'espèce et la salinité du milieu. Plus le milieu est salé, plus le poisson boit pour compenser ses pertes. Un poisson osseux boit en moyenne 20 a 25 % de son poids par jour, jusqu'a 40 % maxi.
  Le poisson, un" bon " aliment.
Parce qu’il apporte autant de protéines que la viande, mais avec beaucoup moins de matières grasses, le poisson est considéré comme un "bon" aliment.

Il est aussi une source essentielle d’acides gras oméga 3, intéressants dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, de certains cancers, de la maladie d’Alzheimer, et aux effets positifs sur le développement psychomoteur. Une étude publiée en 2006 dans la revue médicale Jama souligne ces bienfaits du poisson sur la santé : le fait de consommer du poisson une ou deux fois par semaine réduit la mortalité totale de 17 % et celle par maladies coronariennes de 36 %.
  Le poisson gras est riche en omega-3
Parmi les poissons gras, dont le contenu en lipides excède 6 %, on trouve le saumon, le hareng, le maquereau, l'anguille, la murène, la sardine, le thon rouge, la truite saumonée et l'alose . Bonne nouvelle: ce sont les poissons gras, surtout s'ils sont de mer, qui fournissent le plus de bons gras oméga-3. La chair des poissons gras représente aussi une bonne source de vitamine D, qui aide à l'absorption du calcium.
Maigres ou gras, tous les poissons contiennent beaucoup de protéines de haute qualité, et sont riches en vitamines B et en minéraux comme le magnésium, le phosphore, le zinc, le fer et le sélénium.

Sources : Santé Canada
Teneur en omega-3 chez les poissons et les crustaces
(les quantites sont en grammes pour un morceau de 100g).

Saumon , 1.8- Anchois,1.7- Sardine, 1.4- Maquereau 1.0- MURENE 1.5- Truite, arc-en-ciel 1.0

Espadon 0.76 -Thon, blanc 0.7 -Poissons plats (flets et soles) 0.4 -Moule, 0.7 -Huitre, 0.5

Coquille Saint Jacques, 0.3 -Clams et palourdes, 0.2 -Crevette, 0.3

Reference: USDA Nutrient Database for Standard Reference
  Les bienfaits de la mer 
L'air marin vous veut du bien !

La pêche convient à tous, grands et petits, mais en plus les bienfaits pour la santé d'un séjour à la mer sont très appréciables.

L'air du bord de mer a la réputation, bien méritée, d'être bon pour la santé : riche en ions négatifs, il est également chargé en iode. Les ions négatifs agissent sur l'organisme humain en apportant bien-être et détente. Ils soulagent des maux tels que l'asthme, la fatigue, la dépression, les migraines...

Quant à l'iode, il est tout simplement indispensable au bon fonctionnement de la glande thyroïdienne. Il joue un rôle important pour la croissance et la maturation du cerveau. L'iode favorise naturellement aussi la perte de poids. Alors, pêcher au bord de la mer en respirant profondément !

  Les risques à manger un poisson ou un fruit de mer qui n'est pas frais ?
Les risques sont énormes, quand on sait que rien que pendant le mois de ramadan près de 337 tonnes de produits alimentaires retirées du circuit de la commercialisation dont 225,047 tonnes de poissons et dérivés, par l’Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA) , il y a de quoi s’inquiéter et tirer la sonnette d’alarme, c’est ce que j’ai fait en créant dans mon site de pêche, la rubrique " A Savoir " qui explique comment reconnaître la fraîcheur d’un poisson.

Dieu merci ! la préparation des mets marocains en général, se fait dans des autoclaves c’est à dire : " tajine, cocotte, gamelle ". Et qu’on laisse mijoter pendant une heure. Ce procédé de stérilisation, permet de tuer les bactéries les plus résistantes.

Fort heureusement, sinon on aura chaque jour des hécatombes dues à des toxi-infections .

Les poissons et les fruits de mer sont très altérables peuvent transmettre différents types de maladie. L'ingestion de ces aliments contenant un agent pathogène (bactérie, virus, parasite) est susceptible, dans certains cas, de provoquer une maladie infectieuse alimentaire ou une toxi-infection alimentaire, exemple :

Le virus de l'hépatite A (et sans doute de l'hépatite E), et des gastro-entérites infectieuses, ainsi que les bactéries de genre Vibrio (agent du choléra), salmonelles, shigelles ou colibacilles sont le plus fréquemment en cause.

 
  Comment reconnaitre la fraicheur des fruits de mer.
Les fruits de mer périssent plus rapidement que les poissons, donc ils sont plus dangereux lorsqu’il ne sont pas frais.

Crevettes, huîtres, moules, seiches, calamars, …Mais comment s’assurer de leur fraîcheur et de leur qualité ? jpc.ma vous aide à choisir vos coquillages et crustacés .

Crevettes : test au sachet de plastique

les crevettes lorsqu’elle sont fraîches doivent avoir une couleur rose- rouge, elles doivent sentir la mer , les algues , elles se décortiquent facilement. Pour estimer la qualité de la crevette sachez que si la couleur rose- rouge vire au blanc gris, si elles collent entre elles , collent au sachet de plastique dans lequel vous les mettez et si elles sentent l’odeur de Javel , c’est ce qu’elles ne sont pas fraîches.

Les huîtres : test au citron

On peut consommer des huîtres toute l’année. Mais sachez que l’été, période de reproduction, les huîtres sont plus grasses. les huîtres se conservent 4 à 5 jours à une température comprise entre 4 et 12°C

Si l’huître est déjà entrouverte, et qu’elle ne se rétracte pas quand vous versez un peu de citron, c’est qu’elle est morte, mieux vaut la jeter. Si l’huître se rétracte beaucoup c’est le signe qu’elle est restée longtemps ouverte avant de la servir et qu’elle a perdu de son eau : elle est moins bonne mais elle n’est pas toxique .

Les moules : test d’ouverture

La fraîcheur des moules est facile à vérifier, des qu’elles sont entrouvertes, vous les jetez car, elles sont mortes.

Ne jamais les acheter cuites ou crues sur les routes côtières, on n’en sait rien sur leur toxicité ni sur leur fraîcheur.

Homard, Langouste , crabe, bigorneau, escargot de mer :,

Ils doivent être achetés vivants et cuisinés vivants.

Seiches, calamars, chiperons :

Leur couleur doit être d’un blanc translucide et non pas laiteux ou nacré, ils doivent exalter une odeur d’iode, et avoir des yeux noirs proéminents et brillants.

Dés qu’ils sont gluants et vous sentez une odeur autre que celle de la mer ou une mauvaise odeur, c’est que le processus de putréfaction est déjà entamé.

 
  Les subterfuges de la part de poissonniers pour faire croire a la fraicheur d'un poisson ;
Pas tous ! Heureusement, qu’il y a encore des poissonniers honnêtes parmi les sans scrupules.

Certains, font usage du mercurochrome rouge ou du jus de betterave rouge pour imbiber les branchies des poissons et leur donner une coloration rouge ( signe de fraîcheur).

D’autres, mettent les poissons frais et les non frais dans la même caisse, ils vous montrent les frais, et au pesage, ils mélangent les deux, comme vous leur demandez de les nettoyer, ils en profitent pour les laver et une fois à la maison, si vous n’êtes pas connaisseurs, le tout vous paraît frais.

D ’autres, parmi les marchands ambulants, achètent des poissons congelés, les décongèlent. Lorsqu’un client se présente, ils lui montrent les branchies rouges en cachant les yeux des poissons, pourquoi ?

car un poisson congelé, sa pupille se cristallise et devient blanche :on dit que le poisson a la cataracte . C’est un signe indiscutables pour reconnaître un poisson congelé.

D ’ autres encore, cette fois ci ,se sont les pêcheurs dans les petits ports, ils achètent des poissons dans les marchés de gros, les mettent dans leurs barques, repartent à la mer, puis reviennent au port, en faisant croire aux consommateurs naïfs que leurs poissons , viennent d’être pêchés et qu’ils sont très frais.

  L'anisakiase
Lanisakiase (parasitose) est la maladie due à l'infestation par des vers Anisakis. On la rencontre fréquemment dans les pays où le poisson est consommé cru, peu cuit, ou conservé dans des préparations à faible teneur en acide acétique  " vinaigre ".

Parmi les différentes préparations culinaires pouvant être à l’origine de contaminations, citons les sushis (poisson cru), le hareng, macro, saumon (poisson fumé), poisson cuit dans du citron ( au Maroc : les anchois crus marinés dans l’huile d’olive, vinaigre ou citron, persil et l’ail).

Dans les heures qui suivent l'ingestion de larves contagieuses peuvent survenir des nausées, des vomissements et des douleurs abdominales

Le nombre de cas confirmés par la découverte de larves est de plus de 2500 par an au Japon, pays industrialisé le plus touché.
Prévention
Certaines conditions de pêche peuvent favoriser la contamination : lorsque le poisson est conservé à température ambiante, ou mal réfrigéré.

Le maintien de la chaîne du froid, inspection visuelle sur place et au laboratoire des produits livrés à la consommation, et congélation préalable des produits pour les restaurants servant du poisson cru, nous évite l’infestation par les vers Anisakis.

Selon les normes américaines, les larves d’Anisakidés sont détruites par congélation express à --35 °C, maintenue pendant au moins 15 h, ou par congélation classique à --20 °C pendant au moins 7 jours. Selon le règlement CE/ 853/2004, 24 h à --20 °C seraient suffisants.

Le chauffage à plus de 55 °C tue les larves en moins d'une minute,et dénature probablement certains allergènes (paramyosine).
Référence
La prophylaxie collective de nisakiase est basée sur les principes définis dans le règlement CE/853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004

 
 
  STOP ! ! ! AUX MASSACREURS
Massacreurs de :  Concombre de mer, pousse-pied, ver ou Boukho d’El Jadida ! ! ! ! !

Le mois d’avril pointe son nez, les journées s’allongent, le beau temps arrive, les «massacreurs » des espèces animales marines, réapparaîtront avec dans leurs mains, tout le matos pour la destruction : marteau, burin, pelle, pied de biche, etc.

Raréfaction, voir disparition de certaines espèces animales marines de nos côtes, à cause de
La surexploitation due à les non-réglementation et au vide juridique, notamment :

 Holothurie ( le concombre de mer) : très consommé dans les pays asiatiques), presque disparu de nos cotes.
Une Holothurie est un animal marin, au corps mou, à symétrie radiale, à la peau rugueuse, possédant un cercle de tentacules autour de la bouche. Elle est aussi appelée concombre de mer ou bêche de mer.
Elle fait partie de l'embranchement des échinodermes et de la classe des holothurides. Cet animal benthique vit, suivant les espèces, de la surface aux abysses. Sa taille peut atteindre 200 cm. L'animal est pêché en Indonésie , en Chine et au Maroc.
Ils sont pourtant plus que jamais en demande : 4000 DHS / kilo, ils sont très prisés dans les restaurants d'Asie... ce qui ne contribuera pas à épargner les survivants.

En Asie , le concombre séché coûte : 4000 dhs / kg.

Le ver ou Boukho d’El Jadida (appât très prisé par les pêcheurs) : diminution du stock.
Ver ou grande nereide de roche, spécifique d’El jadida et de sa région( tnin chtouka),cet animal  vit dans la roche à un demi mètre de profondeur, on le récolte à l’aide d’un marteau et un burin, sa pèche reste très difficile, fort heureusement, c’est ce qu’il lui permet de perdurer malgré sa surexploitation par les massacreurs.
Sa particularité, il est charnu, très juteux, mesure de 10à20 cm, surtout il devient fluo phosphorescent à la moindre lueur du soleil ou de la lune, ce qui le rend très attractif .Ce ver a son petit cousin au sud du Maroc, mais il n’y a aucune comparaison.
Aucune documentation ni de recherche scientifique n’existe sur ce ver, même à l’étranger on ne le connaît pas ;
Le stock a fortement diminué, n’attendons pas son extermination pour agir
Au Maroc, Le ver ou Boukho d’El Jadida coûte : 4 dhs/unité
.

Le pousse-pied (le caviar des Espagnoles, premier pays consommateur) : en voie de disparition.Le Pouce-pied de l’Atlantique est (Pollicipes ) est un crustacé cirripède marin à pédoncule charnu et court, qui vit fixer aux rochers battus par les vagues, sa durée de vie maximale est de 20 ans, la vitesse de croissance, assez lente ; Selon les conditions, on estime qu’il faut entre 3 et 7 ans pour que le capitulum atteigne les 2 cm. Son aire de répartition se limite à la zone intertidale le long de la côte atlantique de l’Europe et de l’Afrique du nord (Maroc).
En Espagne, le pousse-pied :I 500 dhs/kg.   Au Maroc : 40 dhs/kg
     
Menace de surexploitation et réglementation.

De fait la sur pêche dont il a fait l'objet a conduit à un fort déclin de ses populations dans plusieurs régions. Sa pêche aussi est soumise depuis plusieurs années à des quotas très stricts. En France, la période de pêche est de quatre mois environ (janvier à mars et septembre à novembre) et le quota est de 3 kg par pêcheur 4,15. En Galice, la pêche est autorisée de novembre à mars, ce qui correspond à la période de reproduction du pouce-pied (mars à septembre). Le quota y est fixé à 6 kg par jour et par pêcheur et la taille minimale est de 4 cm de longueur totale,
 Au Maroc, il n’y a aucun contrôle de massacreurs, ces derniers s’en donnent à cœur- joie pendant toute l’année, seule la météo les empêche.

Un petit bémol cependant, il paraît que le pouce pied ne peut être considéré comme une espèce sensible même si les stocks ont fortement diminué. Bref il va falloir attendre qu’il disparaisse quasi totalement pour qu’on s’en préoccupe enfin.

Si les pêcheurs sont parfaitement conscients de la gravité, en revanche, les «massacreurs » eux, ne sont pas au courant de l’existence d’une taille légale ni du repos biologique, leurs seules préoccupations, c’est récolter un maximum de kilos, pour un maximum d’argent, tant que la mer et la météo les laissent faire.
Si les massacreurs cueilleurs agissent ainsi, c’est qu’il y a un marché juteux, à qui profite ce marché ? 

C’est pour quand une réglementation et un contrôle chez nous au Maroc pour protéger nos ressources ?

Mers amitiés
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Explication du problème de surpêche voir la video.
" Extrait de RESAGRO Magazine".
consommateurs !
Pendant le mois de Ramadan,près de 337 tonnes de produits alimentaires retirées du circuit de la commercialisation dont 225,047 tonnes de poissons, par l’Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA) .
Dans la rubrique (A SAVOIR), jpc vous explique ,comment reconnaître la fraicheur du poisson.
Mobilisons-nous pour consommer du poisson et des fruits de mer de saison ! ! !
consommateurs !
Nos habitudes alimentaires changent, des nouvelles maladies apparaissent ! ! !
L’anisakias : parasitose qu’on pourrait attraper en mangeant du poisson cru, peu cuit, fumé, ou bien, cru et mariné dans du vinaigre…...
STOP ! ! ! AUX MASSACREURS
Massacreurs de : Concombre de mer, pousse-pied, ver ou Boukho d'El Jadida ! ! ! ! !
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